อาหารประเทศจีน

อาหารจีน

อาหารจีน หมายถึงอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ ไต้หวันและ ฮ่องกง ซึ่งมีหลากหลายชนิดตามแต่ละท้องถิ่น โดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก นอกจากในราชสำนักที่จะมีอาหารประเภทเนื้อ อาหารที่รู้จักกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ติ่มซำ หูฉลาม กะเพาะปลา วัฒนธรรมการกินเป็นการกินร่วมกันโดยอุปกรณ์การกินหลัก คือตะเกียบ

อาหารจีนจะมีอุปกรณ์การทำหลักๆเพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กะทะก้นกลม และตะหลิว สมัยชุนชิว-จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ กระทั่งต้นราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่
* อาหารซันตง (鲁菜-หลู่ไช่)
* อาหารเจียงซู (苏菜-ซูไช่)
* อาหารกวางตุ้ง (粤菜-เย่ว์ไช่)
* อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่)
 

และปัจจุบันมี 8 ตระกูลใหญ่ โดยเพิ่ม
* อาหารอันฮุย (徽菜-ฮุยไช่)
* อาหารฮกเกี้ยน (闽菜-หมิ่นไช่)
* อาหารหูหนัน (湘菜-เซียงไช่)
* อาหารเจ้อเจียง (浙菜-เจ้อไช่)

และบางแหล่งก็แบ่งเป็นกลุ่มย่อยๆตามมณฑลต่างๆ ได้อีกเช่น
* อาหารเสฉวน เป็นอาหารรสจัดรวมทั้งรสเผ็ดร้อน ใช้เต้าซี่เป็นเครื่องปรุงมีเครื่องเทศมาก
* อาหารกวางตุ้ง มักใช้น้ำมันหอยและผักมาก ปรุงเน้นการปรุงอาหารได้ดูสด รสชาตินุ่มนวล และมีอาหารประเภทติ่มซำที่เป็นรู้จักกันดี
* อาหารฮกเกี้ยน มักใช้ข้าวหมักสีแดงสด โดยที่นำมาหมักเต้าหู้ยี้สีแดงมีน้ำซุปใสที่เก่าที่สุด
* อาหารไหหลำ อาหารส่วนใหญ่มีเต้าเจี้ยวถั่วเหลืองและถั่วดำ เป็นเอกลักษณ์พิเศษ และใช้น้ำส้มปรุงรสได้
* อาหารปักกิ่ง เน้นการทอดที่กรอบและนิ่มนวล แต่อาหารไขมันค่อนข้างสูง ทั้งนี้เพราะภูมิอากาศที่หนาวเย็น
* อาหารซัวเถา เน้นในการตุ๋นและเคี่ยวเปื่อย รสชาติของอาหารที่เปื่อยนุ่มจนแทบละลายเมื่อถูกลิ้น

ประเทศจีนเป็นประเทศที่ผูกพันกับอาหารการกินอย่างแนบแน่น อาหารจีนหลายอย่างเผยแพร่เข้าไปเมืองไทย คุ้นเคยกันจนเป็นเรื่องธรรมดา

หลักการทำอาหารจีน
อุปกรณ์ในการทำครัวของชาวจีนมีอยู่ 4 อย่าง คือ เขียง มีด กระทะก้นกลม และตะหลิว ปัญหาการขาดแคลนเชื้อเพลิงเป็นปัจจัยบีบให้ชาวจีนต้องคิดหาวิธีที่จะทำให้อาหารสุกโดยเร็ว การหั่นผักและเนื้อจึงกลายมาเป็นพื้นฐานสำคัญอันดับแรก พ่อครัวที่ดีจะต้องสับเนื้อและหั่นผักได้โดยเร็ว ความพิถีพิถันเช่นนี้ย่อมเป็นเหตุผลอันสมควรอยู่ คือ เนื้อและผักที่หั่นไม่ถูกขนาดมักจะทำให้อาหารสุกไม่เท่ากัน

ชาวจีนประกอบอาหารด้วยการผัดในกระทะไฟแรงเป็นหลัก เพราะเป็นวิธีที่ช่วยประหยัดเชื้อเพลิง และทำให้อาหารคงคุณค่าความสดกรอบเอาไว้ได้ การทอด การนึ่ง และการเคี่ยวเป็นวิธีที่นิยมกันมาก ในขณะที่การย่าง และอบนั้น จะทำกันแต่ในครัวของภัตราคารเท่านั้น

ส่วนประกอบในการทำอาหารจีน
อาหารจีนประกอบไปด้วยรสชาติและสีสัน ส่วนประกอบต่างๆกลืนเข้ากันได้เป็นอย่างดี ทั้งซีอิ๊ว ขิง กระเทียม น้ำส้ม น้ำมันงา เต้าเจี้ยว และหอมแดง ข้าวนับว่าเป็นอาหารหลักของชาวจีน แต่ผู้คนทางเหนือจะทาน อาหารที่ทำจากแป้ง อาทิเช่น ก๋วยเตียว ซาลาเปา หมั่นโถ เกี๊ยว ปาท่องโก๋ ฯลฯ

ชาวจีนนิยมเลี้ยงหมู เป็ด และ ไก่ เพราะเป็นการใช้เนื้อที่ในการเลี้ยงน้อย เนื้อหมูจึงจัดเป็นอาหารหลักอีกอย่างหนึ่ง ส่วนปลาก็เป็นอาหารที่พิเศษสุด ที่ต้องพิถีพิถันในการปรุงเป็นพิเศษ

อาหารพื้นเมืองของแต่ละภาค
จีนเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ไพศาล มีภูมิประเทศ ภูมิศาสตร์ และพืชผลทางการเกษตรที่หลากหลาย จึงส่งผลให้มีอาหารพื้นเมืองแตกต่างกันไป

โดยทั่วไปแล้ว อาหารพื้นเมืองของจีนแบ่งออกได้เป็น 4 ประเภทด้วยกัน ได้แก่
อาหารกวางตง (กวางตุ้ง) ของมณฑลกวางตุ้งทางภาคใต้
อาหารซื่อชวน (เสฉวน) ซึ่งเป็นอาหารรสจัดจากภาคตะวันตกในแถบเมืองเฉินตู กับฉงชิ่ง
อาหารหวยหยาง อันหมายถึงรวมอาหารในแถบซ่างไห่ เจียงซู กับเจ๋อเจียงทางภาคตะวันออก
และอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือในแถบเป่ยจิงกับซานตง

อาหารจีนพื้นเมืองต่างๆ
1) อาหารซานตง (Shandong Cuisine): เน้นที่ รสอ่อนละมุน ความสด และ ความนุ่ม
* หอยเป๋าฮื้อตุ๋นน้ำแดง = Braised abalone = 红烧鲍鱼 [Hóngshāo bàoyú]
* ปลาเก๋าราดซอส = Sweet and Sour Carp = 糖醋鲤鱼 [Táng cù lǐ yú]
* ปลิงทะเล = Sea cucumber = 海參 [Hǎishēn]
* ไก่ตุ๋นเติ๋งโจว = Dezhou stewed chicken = 德州扒鸡 [Dézhōu bā jī]
* แพะผัดหอม = Onions Saute Mutton = 葱爆羊肉 [Cōng bào yángròu]

2) อาหารกวางตุ้ง (Guangdong Cuisine): เด่นที่รสละไม เน้นรสชาติแท้ๆของส่วนผสม ความกรอบ ความสด
* ติ่มซำ = Dim Sum = 点心 [diǎnxīn] (cantonese: dim2 sam1)
* บะหมี่เกี๊ยว = Wonton noodles = 餛飩麵 [Húntún miàn]
* หมูหัน = Suckling pig = 烤乳猪 [Kǎo rǔ zhū]
* หูฉลาม = Shark’s Fin Soup = 鱼翅汤 [Yúchì tāng]
* ไข่เยี่ยวม้า = Century egg = 皮蛋 [Pídàn]
* ปลากระพงขาวนึ่ง = Steamed Sea Bass = 清蒸鲈鱼 [Qīngzhēng lúyú] / ปลานึ่ง = Steamed fish = 蒸鱼 [Zhēng yú]
* หมูเปรี้ยวหวาน = Sweet and sour pork = 咕噜肉 [Gūlū ròu]
* หมูแดง = Char siu = 叉烧 [chā shāo]
* กุนเชียง = Chinese sausage = 膶肠 [Rùn cháng]
* น้ำมันหอย = oyster sauce = 蚝油 [Háoyóu] / ผัก = vegetable = 蔬菜 [Shūcài] /
* คะน้า = Kai-lan = 芥兰 [Jiè lán] / ผักกวางตุ้ง = Choy Sum = 菜心 [càixīn]
* ผักเจี้ยไซ่ = mustard greens = 芥菜 [Jiècài] / บักช่อยน้อย = baby bok choy = 油菜 [Yóucài] / บักช่อย = Bok Choy = 白菜 [Báicài] / ปักช่อยเซี่ยงไฮ้ = Shanghai Pak Choi = 上海白菜 [Shànghǎi báicài] (aka 青菜 [Qīngcài] กับ 青江菜 [Qīngjiāng cài])

3) อาหารเจียงซู (Jiangsu Cuisine): เด่นที่รสกำลังดี หวานเค็มกลมกล่อม
* เป็ดต้มเกลือจินหลิง = Jinling salted dried duck = 金陵盐水鸭 [Jīnlíng yánshuǐ yā]
* หมูเนื้อใส = Crystal Meat = 水晶肴蹄 [Shuǐjīng yáo tí]
* ปูนึ่ง = Stewed Crab with Clear Soup = 清蒸蟹 [Qīngzhēng xiè]
* ปลาร่างกระรอก = Squirrel-Shaped Mandarin Fish = 松鼠鱼 [Sōngshǔ yú]
* ลาก่อนนางสนม = Farewell My Concubine = 霸王别姬 [Bàwáng bié jī]
* ลูกชิ้นหัวสิงห์ = Lion’s Head meatballs = 狮子头
* ข้าวผัดในน้ำมีปลาในนามีข้าว = Land of fish and rice = 鱼米之乡 [Yú mǐ zhī xiāng]

4) อาหารเสฉวน (Sichuan Cuisine): เด่นที่กลิ่นเข้ม รสจัด เผ็ดร้อน เผ็ดชาพริกไทย
* ไก่ผัดมะม่วงหิมพานต์ = Kung Pao chicken = 宫保鸡丁 [gōng bǎo jī dīng]
* เต้าหู้ทรงเครื่อง สูตรเสฉวน = Mapo dofu = 麻婆豆腐 [Má pó dòufu]
* หม้อไฟเสฉวน = Sichuan hotpot = 四川火锅 [Sìchuān huǒguō]
* หมูสองไฟ = Twice Cooked Pork = 回锅肉 [huíguōròu]
* ซุปร้อนเปรี้ยว = Hot and sour soup = 酸辣汤 [Suān là tāng]
* ไก่รมชา = Tea Smoked Duck = 樟茶鸭 [Zhāng chá yā]
* ไก่พริก = Pepper Chicken = 辣子鸡丁 [Làzǐ jī dīng]
* วุ้นเส้นผัดหมูเผ็ด = Sauteed Vermicelli with Spicy Minced Pork = 蚂蚁上树 [Mǎyǐ shàng shù]
* เนื้อคั่วเติงหยิง = Dengying Beef = 灯影牛肉 [Dēngyǐng niúròu]
* ก๋วยเตี๋ยวน้ำพริกฉวนเป๋ย = Northern Szechuan style Tossed Clear Noodles in Chili Sauce = 川北凉粉 [Chuānběi liángfěn]

5) อาหารหูหนัน (Hunan Cuisine): เด่นที่รสจัดจ้านเข้มข้น เผ็ดเปรี้ยว เผ็ดซ่าพริกแดง
* ไก่ผัดตงอัน = Dong’an Chicken = 东安子鸡 [Dōngān zǐjī]
* เนื้อส้ม = Orange Beef = 陈皮牛 [Chénpí niú]
* เต้าหู้เหม็นฉางชา = Changsha-style stinky tofu = 长沙臭豆腐 [Zhǎngshā chòu dòufu]
* เป็ดกรอบ = Crispy Duck = 脆皮鸭 [Cuì pí yā]

6) อาหารเจ้อเจียง (Zhejiang Cuisine): เด่นที่รสอ่อนละไม สด นุ่มละมุน
* หมูพะโล้ = Dongpo pork = 東坡肉 [Dōng pō ròu]
* ปลาเปรี้ยวซีหู = Sour West Lake Fish = 西湖醋鱼 [Xīhú cù yú]
* ไก่ขอทาน = Beggar’s Chicken = 叫化鸡 [Jiào huā jī]
* ซุปปลาอาซ้อซ้ง = Songsao Shredded Fishsoup = 宋嫂鱼羹 [Sòng sǎo yú gēng]
* กุ้งหลงจิ๋ง = Longjing Shrimp = 龙井虾球 [Lóngjǐng xiā qiú]
* เป็ดขี้เมา = drunken duck = 醉鸭 [Zuì yā]

7) อาหารฟูเจี้ยน (Fujian Cuisine): เด่นที่ซุปใส อาหารทะเล
* บักกุเต๋ = Bak kut teh = 肉骨茶 [Ròu gǔ chá] (Hokkien: bak kut teh)
* ปอเปีํยะสด = Popiah = 薄饼 [Báobǐng] (Hokkien: poh-piá)
* บะหมี่ฟูเจี้ยน = Ban mian = 板面 [Bǎn miàn] (Hokkien: pán-mī]
* พระโดดกำแพง = Buddha Jumps over a Wall = 佛跳墙 [Fó Tiào Qiáng]
* ลูกชิ้นปลาฟูเจี้ยน = Fujian fish balls = 包心魚丸 [Bāo xīn yú wán]
* เย็นตาโฟฮกเกี้ยน = Hakka Yong Tau Foo = 釀豆腐 [Niàng dòufu]

8) อาหารอันฮุย (Anhui Cuisine): เด่นที่อาหารป่า
* หม้อร้อนลีหงจาง = Li Hongzhang Hotchpotch = 李鴻章大雜燴 [Lihóngzhāng dàzáhuì]
* ซุปหน่อไม้เห็ดหอม = Wenzheng Hill Bamboo Shoots Cooked with Sausage and Dried Mushrooms = 问政山笋 [Wèn zhèng shān sǔn]
* ตุ๋นเต๋ากระดองอ่อน = Stewed soft shell turtle with ham = 发菜甲鱼 [Fà cài jiǎyú]
* พิราบตุ๋นหวงซาน = Huangshan Braised Pigeon = 黄山蒸鸽 [Huángshān zhēng gē]
* เป็ดรมควันหวู่เหวย = Wuwei Smoked Duck = 无为熏鸭 [Wúwéi xūn yā]
* หม้อหลวง = Royal Pot = 一品锅 [Yīpǐn guō]
* ปลายัดไส้แกะ = Fish Cooked with Mutton inside = 鱼咬羊 [Yú yǎo yáng]

9) อาหารปักกิ่ง (Beijing cuisine)
* เป็ดปักกิ่ง = Peking Duck = 北京烤鸭 [Běijīng Kǎoyā]
* ไก่ผัดพริกเขียว = Sauteed Chicken With Green Peppers = [jiangbao jiding]
* หม้อไฟมองโกล = Mongolian Hot Pot = 蒙古火鍋 [Ménggǔ huǒguō]
* ซุปลูกชิ้น = Meatballs soup = 清汤丸子 [Qīngtāng wánzi]

10) อาหารเซี่ยงไฮ้ (Shanghai cuisine)
* ซาลาเปา = Baozi = 包子 [Bāozi]
* ซาลาเปาห่อซุป = xiaolongbao = 小笼包 [Xiǎolóngbāo]
* กุยช่าย = chives dumplings = 韭菜饺子 [Jiǔcài Jiǎozi]
* บะหมี่ = pulled noodles = 拉面 [lāmiàn]

11) อาหารหยูหนาน (Yunnan Cuisine)
* ข้าวผัดสัปปะรด = Boluo fan = 菠萝饭 [Bōluó fàn]
* ก๋วยเตี๋ยวข้าวสะพาน = Crossing the bridge = 过桥米线 [Guò qiáo mǐxiàn]
* ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น = braised meat chunks laden atop noodles = 扒肉饵丝 [Bā ròu ěr sī]
* ไก่อบหม้อดิน = clay-pot steamed chicken = 汽锅鸡 [Qì guō jī]
* เป็ดอบน้ำผึ้งยีเหลียง = Yiliang Roast Duck = 宜良烤鴨 [Yiliáng kǎoyā]
* เต้าหู้ฉือปิ๋ง = Shiping doufu = 石屏豆腐 [Shí píng dòufu]
* ขนมเออไคว้ = Erkuai (compressed rice cakes)) = 饵块 [Ěr kuài]
* เนยแข็งโรปิ้ง = Rubing (Bai goat’s milk cheese) = 乳并 [Rǔ bìng]
* เนยแข็งโรชาน = Rushan (Bai cow’s milk cheese) = 乳扇 [rǔshān]
* แฮมชวนเวย = Xuanwei Ham = 宣威火腿 [Xuān wēi huǒtuǐ]
* เห็ดต้นชา = tea tree mushrooms = 茶树菇 [Cháshù gū]

12) อาหารเหลียวหนิง(Liaoning cuisine)
* ตุ๋นรวมมิตร = A blend Braised = 乱炖 [Luàn tūn]
* กระดูกหมูซีอิ๋ว = Spare Ribs in Soy Sauce = 酱骨头 [Jiàng gǔtou]
* ปลาดุกตุ๋นเต้าหู้ = Braised Catfish with Tofu = 鲶鱼炖豆腐 [Nián yú tūn dòufu]

 

 

 

ที่มา:http://www.google.co.th/

About these ads

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s